Assortiment
Al broden en patisserie worden met de hand gemaakt in de steenoven. Van baguettes en desembroden tot brioche, roomboterkoekjes en granola. Alles zonder toevoegingen of halffabricaten. Gewoon goede ingrediënten en pure smaak. Een stukje Frankrijk, maar dan hier in Haaksbergen.
Ik werk per bakdag met een vast assortiment en daarnaast een aantal wisselende producten. Omdat ik in kleine hoeveelheden bak, kan een product soms uitverkocht zijn. Kijk dan naar een andere bakdag of stuur mij even een berichtje om te zien wat er mogelijk is.
Voor grote bestellingen of een afwijkend assortiment kun je altijd contact opnemen
Broden
Alle broden worden met de hand gevormd, krijgen een lange rijstijd van 12 tot 16 uur en worden direct op de stenen ovenvloer gebakken. Daardoor barsten ze karakteristiek open en ontstaat een stevige, knapperige korst.
Alle recepten zijn door mij zelf ontwikkeld; voor de batards, boules en notenbroden gebruiken we een mild tarwe/rogge-desem . Het brood is stevig, maar heeft toch de lichte, open structuur die zo kenmerkend is voor Frans brood. De smaak is heel licht zuur, maar vooral rijk en vol.
De baguettes maak ik met een heel kleine hoeveelheid gist en een 'poolish'. Door de lange rijstijd en voorzichtige bewerking krijgen ze een lichte, nootachtige smaak en een dunne, knapperige korst — de smaak van echt goed graan.
Ik voeg niets extra’s toe als het niet nodig is: geen vet, geen melkpoeder, geen broodverbeteraars.
Alleen Frans meel en bloem van gecontroleerde teelt (label rouge, tradition française), ongeraffineerd zeezout, water en desem of gist. Voor de sommige desembroden gebruiken we uitsluitend biologisch meel.
Desem
De desem is inmiddels 6 jaar oud. Ik ververs deze elke dag: ik neem een klein deel van het bestaande desem en mengen dat met bloem en water, waarna het weer een dag kan ontwikkelen. Zo wordt een stabiele, levende cultuur van natuurlijke gisten en bacteriën in stand gehouden.
Smaak en structuur kunnen per dag iets verschillen — dat hoort bij brood dat met echte, levende desemculturen wordt gemaakt. Variaties in temperatuur, meel en rijping zorgen ervoor dat elk brood nét even anders is, maar altijd herkenbaar BARST.